Tajin de pollo con aceitunas y limones encurtidos

Ingredientes para dos personas:

• 2 muslos y 2 contramuslos de pollo con piel
• Perejil fresco al gusto
• Cilantro fresco al gusto 
• 1 cucharadita de jengibre en polvo 
• 1 pizca de azafrán
• 1 cucharadita de paprika
• 1 limón confitado
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharadita de especias de pollo (opcional)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Aceitunas verdes
• Caldo vegetal
• Aceite de oliva
• Sal

Se debe preparar el marinado del pollo con antelación (preferiblemente la noche anterior). Para ello, poner en una olla: cilantro y perejil picado, ajo rallado, jengibre, azafrán, paprika, la pulpa del limón confitado (reservar la piel), pimienta y especias de pollo, en caso de que se quieran añadir. A esta mezcla hay que añadirle un poco de agua, de forma que se cree una pasta mezclando con las manos. El pollo, previamente salado, debe adobarse con esta mezcla, siendo necesario que el pollo quede impregnado por dentro de la piel. Cubrir con papel film y dejar refrigerado. Conviene remover el jugo de vez en cuando para que impregne lo mejor posible el pollo. 

Una vez se vaya a cocinar el pollo, se debe poner al fuego sin aceite, solo con los jugos del adobo. Sellad el pollo y añadid la cebolla rallada. Como curiosidad, lo de rallar las verduras (especialmente el ajo y la cebolla), en vez de cortarlas en brunoise o juliana es algo bastante habitual en la cocina marroquí.

Tras añadir la cebolla, poner a fuego medio el pollo y tapar. Cuando la cebolla se haya pochado, pasados aproximadamente 15 minutos, añadir un poco de caldo vegetal. Importante: no debe llegar a la mitad del pollo para que la salsa quede melosa en vez de líquida.

Cuando el pollo esté bastante cocido, añadir un chorro de aceite de oliva, de sabor no muy fuerte, y dejar cocinando 5 minutos.

Mientras tanto, cocer las aceitunas en agua para quitarles parte del salado.

Fimalmente, se añaden la piel del limón confitado y las aceitunas al guiso, y se deja cocinar en torno a 5 minutos más, modulando el fuego hasta alcanzar una salsa melosa. Servir con cilantro y perejil fresco.